Vacuümkoeling Bakkerij 't Kraayennest bv

Aanleiding
Met het stijgen van de energiekosten is de noodzaak om te zoeken naar besparingen dan wel eigen opwekking groot geworden. Veel energie wordt verbruikt in het bakproces van brood. De ondernemer is daarvoor op zoek gegaan naar mogelijkheden om hier te besparen op energie.

Doelstelling
Het doel is te investeren in een nieuwe koeltechniek in het bakproces met behoud van de kwaliteit van het brood. Koeling door middel van vacuüm is een techniek die voor de oogst van verse producten al vele decennia lang gebruikt wordt. Sinds begin van de 21 eeuw wordt de techniek ook gebruikt voor het koelen van vers bereid voedsel en sinds een jaar of tien ook heel voorzichtig voor het koelen van brood.

Korte omschrijving
Bakkerij 't Kraayennest heeft een breed assortiment. Dit is zowel dagvers brood als niet dagvers. Voor beide productcategorieën wordt de vacuümkoeler ingezet, resulterend in het meest optimale resultaat. Huidige situatie: 3 Rotatieovens 140 broden per schot = 3 x 140 kw x 312 dagen (52 weken) x 12 uur = jaarverbruik 3 thermische olieovens 140 broden per schot = 3 x 200 kw x 312 dagen (52 weken) x 12 uur = jaarverbruik 1 heet-water inschietoven 9 etages, 486 broden per schot = 1 x 170 kW x 312 dagen (52 weken) x 14 uur = jaarverbruik De plaatsing van de vacuümkoeler heeft een lange doorlooptijd. De afronding wordt verwacht medio 1e kwartaal 2026. Er wordt geen wijziging voorzien in het bakvolume. Het bakvolume wordt door de capaciteit van maken deeg en het aantal ovens bepaald. Hier vindt geen uitbreiding plaats. Men hoopt alleen efficiënter te werken en een betere kwaliteit. Daarnaast vindt er een besparing plaats in het gebruik van de zogenaamde Shock vriezer. Door de inzet van de vacuümkoeler kan men toe met een korter verblijf in de oven. Dit komt doordat in de vacuümkoeler een lager kookpunt heerst. Het brood gaart dus gewoon door onder het afkoelen.

Resultaat
Verlaging energieverbruik ovens: Op basis van de eerste ervaringen bij bakkerijen in Nederland met een vergelijkbaar proces waar recent ook deze koeltechniek is geïnstalleerd gaat de leverancier ervan uit dat hier tot 35% op het gasverbruik kan worden bespaard, bij een gelijk volume. Het extra energieverbruik van de vacuümkoeler ligt op 0,8-1,2 kWh voor 1 kar ( is hier ca. 100 kg. Brood) De vacuümkoeling is hier nodig voor het creëren van de gewenste kwaliteit, tegelijkertijd kan/moet sneller gebakken worden, wat een energie winst oplevert. Daarnaast gaat de niet dagvers productie in een zogenaamde shock vriezer. Door de vacuümkoeler wordt niet alleen gas bespaard maar ook elektriciteit op deze shockvriezer. Er gaat niet sneller gewerkt worden, doordat de beperking in de deegsectie zit en de inzet van personeel. Onder de streep worden de ovens gewoon minder gebruikt. Tevens verschuift een stukje arbeid naar het werken met de vacuümkoeler. De energie nodig tijdens stilstand is verwaarloosbaar ten opzichte van de energie nodig tijdens het bakken. Zoals al aangegeven gaat men hetzelfde volume produceren.