Vacuümkoeler project Bakkerij Carl Siegert

Aanleiding
Met het stijgen van de energiekosten is de noodzaak om te zoeken naar besparingen dan wel eigen opwekking groot geworden. Veel energie wordt verbruikt in het bakproces van brood. De ondernemer is daarvoor op zoek gegaan naar mogelijkheden om hier te besparen op energie.

Doelstelling
Het doel is te investeren in een nieuwe koeltechniek in het bakproces met behoud van de kwaliteit van het brood. Koeling doormiddel van vacuüm is een techniek die voor de oogst van verse producten al vele decennia lang gebruikt wordt. Sinds begin van de 21 eeuw wordt de techniek ook gebruikt voor het koelen van vers bereid voedsel en sinds een jaar of tien ook heel voorzichtig voor het koelen van brood.

Korte omschrijving
Het doel is te investeren in een nieuwe koeltechniek in het bakproces met behoud van de kwaliteit van het brood. Bakkerij Carl Siegert heeft een breed assortiment aan brood. Dit is gericht op niet dagvers voor voornamelijk horeca. Het inzetten van een vacuümkoeler draagt bij aan het duurzaamheiddoel van Carl Siegert en resulterend in het meest optimale resultaat. Door de inzet van de vacuümkoeler kan men toe met een korter verblijf in de oven. Dit komt doordat in de vacuümkoeler een lager kookpunt heerst. Het brood gaart dus gewoon door onder het afkoelen. Bakkerij Carl Siegert wil de productie van 14 ovens verwerken in de twee vacuümkoeler.

Resultaat
Verlaging energieverbruik ovens: Op basis van ervaringen bij bakkerijen in Nederland met een vergelijkbaar proces waar recent ook deze koeltechniek is geïnstalleerd gaan de leveranciers ervan uit dat hier tot 35% op het gasverbruik kan worden bespaard in de bakkerijsector, bij een gelijk volume. Deze besparing is afhankelijk van het type product maar ook hoeveel korte je de baktijd kunt en wil maken. Gemiddeld genomen daalt de baktijd in de oven van 40 minuten naar 25 minuten (= 37,5 % korter bakken). Het extra energieverbruik van de vacuümkoeler ligt op 0,8-1,2 kWh voor 1 kar ( is hier ca. 100 kg. Brood). De vacuümkoeling is nodig voor het creëren van de gewenste kwaliteit, tegelijkertijd kan/moet sneller gebakken worden, wat een energie winst oplevert. Daarnaast gaat al het brood door een zogenaamde shock vriezer. Er wordt geen dagvers brood geleverd. Door de vacuümkoeler wordt niet alleen gas bespaard maar ook elektriciteit op deze shockvriezer. Er gaat niet sneller gewerkt worden, doordat de beperking in de deegsectie zit en de inzet van personeel. Daardoor kan ook met 1 oven minder gewerkt worden.